Boite de pétri.: Croustimousse chocolat praliné

Hello hello!

Le voici, le voilà, enfin, le Croustimousse chocolat praliné de Noël.

Cette recette est très largement inspirée de l'entremet Croustillance et chocolat de Mercotte.

Vous pouvez trouver sa recette et ses précieux conseils directement sur son blog.

Pour cette version simplifiée, je vous propose un entremet avec une dacquoise noisette, une mousse chocolat et un croustillant praliné.

Croustimousse chocolat praliné

Recette adaptée pour un entremet de 22 cm de diamètre - (c) Mercotte.

La dacquoise noisette :

Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :

- 35 grammes de farine T45

- 120 grammes de poudre de noisettes

- 130 + 60 grammes de sucre en poudre

- 175 grammes de blancs d’œufs

Tamiser la poudre de noisette, la farine et les 130 grammes de sucre.

(Bon, là, j'avoue, je n'ai pu tamiser que la farine, le reste était trop gros...)

Monter les blancs en neige en ajoutant les 60 grammes de sucre quand ils commencent à mousser.

S'arrêter " au bec d'oiseau " comme dit Mercotte.

Incorporer délicatement le mélange des poudres à la maryse.

Étaler finement la dacquoise sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule.

L'épaisseur du biscuit doit être de +/- 4 mm et doit être assez large pour découper deux disques de 20 cm de diamètre.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes. Surveillez, quand c'est à peine doré et que le centre est encore moelleux sous le doigt, c'est cuit.

Laisser refroidir.

Une fois froid, découper deux disques de 20 cm de diamètre.

Le croustillant praliné :

Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :

- 65 grammes d'éclat de crêpes dentelles

- 40 grammes de chocolat (Guanaja pour ma part)

- 72 grammes de praliné (Praliné Favorites amande noisette Cacao Barry pour ma part)

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les éclats de crêpes. Mélanger.

Étaler finement sur une feuille de papier guitare à l'intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre. Laisser cristalliser au frigo.

Mousse au chocolat noir :

Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :

- 50 grammes d'oeufs entiers

- 50 grammes de jaunes d'oeufs

- 75 grammes de sucre et 30 grammes d’eau pour le sirop

- 170 grammes de chocolat noir (Guanaja pour ma part)

- 5,8 grammes de gélatine

- 350 grammes de crème à 35% MG

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Réaliser la pâte à bombe : fouetter les oeuf entiers et les jaunes d'oeufs.

Parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Le mélange va blanchir et gonfler, c'est normal.

Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe.

Monter la crème à consistance mousseuse.

Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter une grosse cuillère de crème fouettée. Mélanger.

Ajouter à la pâte à bombe.

Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée au mélange pâte à bombe + chocolat.

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille. (Il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille.)

Montage de l'entremet :

L'entremet va comporter plusieurs couches dans l'ordre :

Dacquoise noisette,

mousse chocolat,

croustillant praliné,

dacquoise noisette.

Sur un fond en carton, déposer un cercle à entremet de 22cm de diamètre. Couvrir l'intérieur de papier rhodoïd.

Déposer une noisette de mousse au chocolat au centre. Cela va servir à coller le gâteau sur le carton.

Déposer le premier cercle de dacquoise en pressant légèrement. Il doit y avoir un espace entre le bout de la dacquoise et le cercle, c'est normal.

Déposer 5 noisettes de mousse réparties sur la dacquoise. Déposer dessus le croustillant praliné.

Presser légèrement.

Pocher la mousse au chocolat en commençant par faire le tour de gâteau.

Mettre ensuite le reste de la mousse au centre.

Déposer le second disque de dacquoise, bien presser avec les mains.

Décoration :

Plusieurs possibilités s'offrent à vous.

Si vous avez un peu de temps, vous pouvez utiliser un spray velours. Dans ce cas, il faut que le gâteau fasse un séjour dans le congélateur. C'est ainsi qu'un choc thermique va avoir lieu entre le beurre de cacao chaud et le gâteau froid pour produire un effet velours. Avec le spray, vous pourrez décorer toutes les faces du gâteau.