La fin de l’année approche, il est temps de penser à un
dessert de fête pour finir le repas en beauté.
Ce dessert, dressé dans un Creuset Michel Cluizel en chocolat noir est composé d’un brownie chocolat marron, d’un crémeux marron, d’une pâte de citron et d’une tuile au grué de cacao bio Michel Cluizel.
Il y a quelques semaines, j’ai été invité par La Manufacture Cluizel à découvrir leur nouvelle boutique, située à Madeleine. Je connaissais déjà cette
marque grâce à leur fameux praliné, dont le pot ne reste jamais plein très
longtemps chez moi. Ce fut l’occasion de découvrir l’ensemble de leur gamme,
donc les produits « Secrets de pro », qui m’ont permis de réaliser ce
dessert festif.
Pour réaliser ce dessert, je vous conseille de vous y
prendre sur deux jours, le premier pour toutes les cuissons et le second, il ne
vous restera plus qu’à dresser.
Pâte de citron :
Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :
- 250 grammes de citron bien lavés
- 60 grammes de sucre en poudre
- un peu d’eau
Couper les deux extrémités des citrons. Couper les citrons
en deux dans le sens de la longueur. Découper ensuite chaque demi-citron en
lamelles de 3-4 mm d’épaisseur. Retirer les pépins.
Dans une casserole, mettre les citrons, le sucre et ajouter
de l’eau à hauteur.
Laisser confire sur feu doux pendant environ 2h.
Mixer ensuite la préparation et à l’aide d’un tamis et d’une
corne, passer les citrons mixés afin de séparer la pâte de citron des petits
morceaux.
Débarrasser la pâte obtenue dans une poche à douille,
conserver au réfrigérateur.
Tuile au grué de cacao bio Michel Cluizel :
Le grué de cacao est un éclat de fêve de cacao issu de la fabrication du chocolat.
Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :
- 50 grammes de beurre
- 20 grammes de glucose
- 18 grammes de lait
- 60 grammes de sucre en poudre
- 6 grammes de cacao en poudre
- 60 grammes de grué de cacao bio Michel Cluizel
Préalablement, torréfier le grué pendant 5 minutes dans un
four à 180°C (Chaleur statique haut et bas).
Dans une casserole, mettre le beurre, le glucose, le lait et
le sucre. Porter à ébullition.
Verser sur le cacao et le grué, bien mélanger.
Versez la tuile bien chaude sur une feuille de papier
sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et étaler
rapidement avec un rouleau à pâtisserie. La tuile doit faire environ 3-4 mm
d’épaisseur.
Placez votre tuile au congélateur quelques minutes pour la faire
durcir. Retirez une couche de papier sulfurisé, poser sur la plaque du four et
enfourner dans un four préchauffé à 180°C (Chaleur statique haut et bas).
Dans un premier temps la tuile va « buller » ,
c’est normal.
Après 4 minutes de cuisson, tournez la plaque du four pour que la
tuile cuise bien uniformément. Laisser la tuile encore 2-3 minutes. Petit à
petit les bulles vont disparaître et à ce moment-là , la tuile est cuite.
Attention, une fois la tuile cuite, elle brûle très vite.
Restez devant votre four, et n’hésitez pas à jeter les bords de la tuile s’ils
ont un goût de brûlé.
Brownie chocolat marron :
Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :
- 80 grammes de beurre
- 63 grammes de chocolat
- 31 grammes de crème de marrons (Je vous conseille vivement
les produits de la marque Imbert, les meilleurs à mon gout)
- 31 grammes de purée de marrons
- 63 grammes d’œuf
- 46 grammes de sucre
- 46 grammes de farine
Au bain marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
Dans un cul de poule, blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la
farine, mélanger. Ajouter la crème et la purée de marrons, mélanger.
Verser le mélange beurre chocolat et mélanger.
Verser l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé et
étaler en couche d’épaisseur de 5 mm environ avec une palette coudée.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C environ 7-8
minutes.
Crémeux marron :
Vous allez avoir besoin sur votre plan de travail de :
- 200 grammes de crème de marrons
- 100 grammes de pâte de marrons
- 100 grammes de purée de marrons
- 100 grammes d’Isigny
Dans un cul de poule, travailler la pâte de marrons pour la rendre plus souple. Ajouter la purée de marrons, mélanger. Ajouter la crème de marrons, mélanger. Ajouter la crème d'Isigny et mélanger.
(Idéalement, si vous avez un robot, utilisez l'outil feuille qui vous donnera un crémeux marron parfaitement mélangé!)
S’il reste des petits morceaux, vous pouvez utiliser un
mixer plongeant pour terminer de mélanger.
Réserver dans une poche à douille avec une douille d’environ
8-10 mm.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Montage final :
Disposer les Creusets Michel Cluizel sur le plan de travail.
Décoller le brownie chocolat marron du papier sulfurisé.
Retournez un Creuset, déposer le sur le brownie et découper à l’aide d’un
couteau un morceau de brownie de la forme du Creuset.
Pour que le brownie rentre dans le Creuset, retaillez
légèrement les bords de quelques millimètres.
Répétez l’opération pour obtenir 4 morceaux de brownie.
Déposer une noisette de crémeux marron dans le fond du
Creuset. Déposer le brownie dans le Creuset et tasser un peu avec le doigt pour
bien coller le brownie au fond.
Avec la poche à douille déposer du crémeux marron sur les
côtés du Creuset, sur deux étages, de telle manière à laisser le centre vide.
Dans le creux, déposer la pâte de citron. Attention, la pâte de citron est très
puissante en gout, n’en mettez pas trop.
Recouvrer le creux avec le crémeux marron et lisser avec le dos d’une petite cuillère.
Conservez au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant la dégustation, casser la tuile grué et décorez avec la tuile de façon harmonieuse.
