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A très vite,

Hélène.

Stage à La Closerie des Lilas - Semaine 2

Rendre son tablier n'a jamais eu plus grande signification pour moi que Vendredi dernier, 16h30 fin officielle du stage à La Closerie des Lilas.

Cette semaine, plus aucune appréhension, c'est le moment de profiter de chaque instant afin que cette expérience soit la plus enrichissante possible.

Tout comme la semaine dernière, chaque jour commence par les gougères, les choux profiteroles et les salades de fruits rouges. Ensuite, on passe aux desserts et tartes du jour.
Après le service, en fonction des stocks, on enchaîne sur les préparations nécessaires à la composition des desserts, on s'avance pour le lendemain, aucun temps mort!

Ce fut pour moi l'occasion pour moi de découvrir deux essentiels de la pâtisserie française : Le macaron et le Saint Honoré.

Grâce à l'expérience du Chef, ancien de chez Ladurée, nous avons réalisés des macarons glacés à la fraise en dessert du jour. Nous avons également fait un Saint-Honoré fraise et fleur d'oranger, qui a eu un succès fou. (Et... qui m'a réconciliée avec la fleur d'oranger!)

Maintenant, place aux desserts et tartes du jour:

Lundi 29 Juillet : Cheesecake framboise - Tarte fine abricot glace romarin.

Cheesecake nature, base sablé breton, framboises fraîches du jardin de M. De Broux, guimauves et la touche du chef : la pensée.

Mardi 30 Juillet : Saint Honoré fraise et fleur d'oranger - Tarte à l'orange.

 Fond pâte feuilletée couronnée de pâte à choux. Crème fleur d'oranger, insert à la fraise, caramel et chantilly.

Champ de tartes à l'orange...

Fond de tarte pâte sucrée amande, crème d'amande aux zestes d'oranges et cubes d'oranges confites, crémeux orange, gelée à l'orange.

Mercredi 31 Juillet : Macaron glacé à la fraise - Tarte à l'orange.

Macaron glacé, sorbet fraise, confit et coulis de fraise. (Photographie W. Lamagnère)

Jeudi 01 Août : Nage d'orange à la tunisienne - Tarte fine aux quetsches.

Nage d'orange infusé au thé jasmin, pignons de pins caramélisés et sorbet orange.

Fond pâte feuilletée, crème d'amande, quetsches et cassonade. (Photographie W. Lamagnère)

Vendredi 2 Août : Vacherin façon Mont Blanc - Tartelette Suzette.

Dôme glace vanille, sommet crème de marrons. Glaçage à la crème de marrons. Crème légère Vanille, crème anglaise et meringues.

Fond pâte sucrée amande, crème d'amande au Grand Marnier, zestes d'oranges et citrons, morceaux d'oranges et citrons confits, crème onctueuse à l'orange, gelée d'orange au Grand Marnier, rondelle d'orange confite, meringue légère au Grand Marnier, chips de crêpe et fleur de pensée.

Cette seconde semaine m'a également permise de partager mon expérience avec le reste du personnel. Beaucoup étaient curieux de ma démarche peu habituelle puisque non encadrée par une école. C'est un peu grâce à eux et à leurs encouragements que j'ai compris qu'il n'était pas trop tard pour se lancer dans une nouvelle voie.

Quelques photos bonus :

Le laboratoire de pâtisserie.

 Desserts dressés : Salade de fruits rouges, mille feuilles vanille, baba au rhum et tartelette à l'orange.

 Essai de cake anglais.

 Tarte fine en bande aux pêches jaunes.

Le Chef au pochage de la crème d'amande.

Macarons façon donuts.

Conclusion du stage : 

J'ai découvert que le métier de pâtissier en restauration est bien plus complexe que ce que l'on pourrait y penser.
Tout d'abord, c'est un métier physique. Les sacs de farine et de sucre pèsent 20kg et sont utilisés en une semaine. Les œufs cassés se comptent par dizaines chaque jour, les choux pochés par centaines...
Tout se fait debout, on monte à la plonge, on file en chambre froide, on descend une pile d'assiettes de la cuisine,...Les préparations atteignent souvent un poids de plusieurs kilos et il faut les transporter, puis les conditionner.
Même en tant qu'amatrice confirmée, j'ai été surprise des quantités mises en œuvres et des stocks effectués afin de pouvoir répondre à toutes les demandes du restaurant et de la brasserie.
Et c'est un côté du métier que j'ai découvert là : savoir anticiper. Anticiper les desserts du jour, les commandes pour les réaliser, mais aussi les commandes pour réaliser le reste de la carte, anticiper une éventuelle rupture de dessert du jour,...
Le pâtissier doit faire preuve d'organisation et de rigueur mais également d'un esprit de synthèse pour être paré à toute éventualité.

J'ai passé quinze jours en immersion totale dans un métier que je convoite et je n'ai pas été déçue à un seul instant. Les journées sont passées à une vitesse! J'ai eu la chance pour mon dernier jour de stage de dresser les desserts du service du midi, j'ai vraiment adoré ce moment. (Avouons le quand même, le crépitement de la machine à bons provoquait en moi une petite pointe de stress!)

Détail auquel je ne m'attendais pas, mes exigences en pâtisseries se sont durcies. En effet, la qualité des desserts servis à La Closerie on confirmé mon idée qu'il vaut mieux manger peu mais manger bon.

J'espère poursuivre avec une formation en pâtisserie, car je souhaite acquérir de bonnes bases, qui seront reconnues aux yeux du monde pâtissier.

Je souhaite en dernier lieu, remercier Jean Pierre-Cassagne et ses équipes, William Lamagnère et son équipe ainsi que la direction de La Closerie des Lilas de m'avoir accueillie en stage.

Cette expérience est le début d'une grande aventure pour moi, qui peut être un jour continuera là ou elle à commencé.

Vous pouvez retrouver le chef William Lamagnère sur Instagram, Twitter, Facebook, Food Reporter et sur son blog.

La Closerie des Lilas

171, Boulevard Montparnasse

75006 Paris

http://www.closeriedeslilas.fr/

A très vite,

Microbe.