Boite de pétri.: juillet 2013

Changer de métier peut influencer tout le restant de votre vie.
Un homme averti en valant deux, il faut construire son projet de manière réfléchie et en ayant le maximum de cartes en main.

C'est pourquoi, depuis maintenant plusieurs semaines, j'ai été au contact de structures type Missions Locales afin de trouver l'aide nécessaire à l'élaboration de mon "projet pâtissier", comme j'aime à l'appeler.

Afin d'obtenir une convention, je suis entrée dans un Programme d'Orientation Professionnelle. Le but de ce POP est d'apprendre à se connaitre mais également savoir ce que l'on veut afin d'être préparé au mieux au monde professionnel.

Twitter m'a réservé une jolie surprise lorsque j'ai découvert qu'un chef pâtissier suivait l'actualité de ce blog. William Lamagnère est chef pâtissier depuis six ans à La Closerie Des Lilas située dans le 6 ème arrondissement de Paris. Quelques recherches internet plus tard, je tente ma chance en envoyant un mail en espérant pouvoir venir observer une journée. Et puis finalement, on convient d'un stage de deux semaines !

Petite vidéo de présentation du chef.

Ce stage a plusieurs objectifs, dans le but de m'aiguiller dans mon éventuel choix de reconversion :
- La découverte du métier de pâtissier de restauration sur le terrain ;
- L'apprentissage de nouveaux savoirs-faires ;
- Développer un regard critique (positif et/ou négatif) sur le métier ;
- L'observation d'un restaurant afin d’appréhender son fonctionnement.

Le temps de régler quelques déboires administratifs et me voilà depuis déjà une semaine en stage au sein de la pâtisserie des Lilas.

Une journée de travail commence à 8h, par des préparations récurrentes : choux profiteroles, gougères, salades de fruits rouges et mignardises pour le café (pâte de fruits, financiers,...), ...

Chaque jour est proposé un dessert et une tarte du jour en plus des desserts à la carte.

Ces desserts commencent d'être préparés la veille au soir et sont dressés le matin même, avant le service.

Carte des desserts de La Closerie des Lilas.

Le reste de la journée est rythmé par les préparations nécessaires à la composition des desserts (en fonctions des stocks), la plonge, ... J'ai eu la chance de réaliser des financiers (Recette ici), des madeleines, des meringues italiennes, des cookies, des tuiles amandes, des sablés bretons et j'en passe. Une carte comprenant treize desserts nécessite en réalité un nombre incroyable de petites préparations.

Echelle contenant diverses préparations pour le service du jour.

Imbibage des babas au rhum. (Recette ici)

Babas au rhum nappés.

Cookies noisettes, amandes et chocolat. (Recette ici)

Maintenant, place aux desserts et tartes du jour:

Lundi 22 Juillet 2013 : Vacherin facon mont blanc - Tarte tatin abricot glace vanille.

Vacherin façon mont blanc : Dôme glace vanille, sommet crème de marrons. Glaçage à la crème de marrons. Crème légère Vanille, crème anglaise et meringues.

Mardi 23 Juillet : Plaisir craquant chocolat praliné - Tartelette framboises.

Plaisir craquant chocolat praliné : Biscuit succès noisette, amandes bâtonnets grillées, praliné caracraquine, ganache chocolat, chantilly Jivara lacté, crème chantilly cacao noisette, perles craquantes caramélia.

Fond pâte sucrée amande, confit de framboises au kirsch, crème d'amande, chantilly ivoire vanille, framboises du jardin de Mr Debroux, et la touche du chef : la pensée.

Mercredi 24 Juillet : Nage d'abricots romarin & sorbet romarin - Tartelette citron vert basilic.

Nage d'abricots pochés dans un sirop léger romarin et amande amer, sorbet romarin.

Fond pâte sucrée amande, crème d'amande au zestes de citron vert basilic ciselé et citron confit, crémeux citron vert basilic, gelée de citron vert, meringue légère citron vert.

Jeudi 25 Juillet : Cheesecake fraise et fleur d'oranger, Tarte fine abricot & glace vanille.

Cheesecake nature, base sablé breton, compotée fraise fleur d'oranger, chantilly fleur d'oranger.

Tarte fine abricot et glace vanille. (Photo de W Lamagnère.)

Vendredi 26 Juillet : Riz au lait d'amande, compotée abricot et madeleine - Tarte au citron vert basilic fraise meringuée.

Riz au lait d'amande, compotée d'abricots au romarin, "Winny l'Ourson Coquin" citron amande amer.

Fond pâte sucrée amande, crème d'amande au zestes de citron vert basilic ciselé et citron confit, crémeux citron vert basilic, gelée de citron vert, fraises, meringue légère.

Desserts à la carte :

Assiette gourmande : Moelleux chocolat cœur gianduja, nage d'orange à la tunisienne, crème brûlée, glace lilas, mille feuille vanille, tarte tatin de pommes, et chou baba au rhum.

Mille feuille fruits rouges (Recette ici)

Moelleux chocolat cœur gianduja, émulsion praliné, steuzel noisette, glace vanille.

Bilan de la semaine : Cette première semaine fût extrêmement enrichissante. Les préparations sont réalisées dans les règles et l'art et ici, pas besoin de livres, le chef est là pour tout expliquer.
J'ai été intégrée à l'équipe très rapidement et des tâches m'ont étés confiées dès le premier jour. Je dois vous avouer que j'avais peur que les premiers jours soient axés sur de l'observation. Je ne me suis pas ennuyée une seule seconde. Il y a toujours quelque chose à préparer, nettoyer,... S'avancer dans son travail est primordial car il vous fait gagner un temps précieux en cas d'imprévu.
Le métier est aussi beaucoup plus physique que ce que je pensais. Les courbatures étaient au rendez vous Mardi matin. Depuis hier, je prends le pli et mon énergie est de retour et mes premiers hématomes font leur apparition. Décidément, je suis en sucre !

Le chef et les pâtissiers sont très sympathiques, les blagues fusent et cela rend l'ambiance de travail en pâtisserie est très bonne.
J'ai souvent "peur" de faire des bêtises alors je pose beaucoup de questions au chef.

J'ai également de bonnes relations avec les personnels de la cuisine et de la salle. Le déjeuner du midi est un moment d'échange propices pour moi aux questions concernant le fonctionnement du restaurant.

Et puis, parfois, quand vous laissez votre carnet traîner dans le labo de pâtisserie, des cuisiniers vous écrivent des petits poèmes...